Гроза 17 года на время решила все проблемы трактирного промысла – когда лица, занятые физическим трудом, получают по карточкам 1/10 физиологической нормы, и даже члену правительства полагается 250 г муки в день, само существование общепита теряет смысл. Но какие-то формы распределения котлового питания существовали, по крайней мере, для массы организованного населения – армии и государственных служащих, которые не имели возможности скитаться по городу в поисках еды.

(Окончание. Начало в № 10)

Естественно, что и они не жировали – по воспоминаниям, в столовой Совнаркома на Воздвиженке без ограничений давали только квашеную капусту и квас, а с собой на вечер выдавался кусок хлеба с колбасой. Тем не менее, возникавшие столовые проявляли фронтовую смекалку и в условиях полного запрета на самозаготовку продовольствия направляли гонцов в более сытые в то время районы, например, в Среднюю Азию, за мукой и рисом. По крайней мере, одна беда царизма, связанная со сбытом испорченных продуктов, была ликвидирована как класс – продукты в столовых портиться не успевали и часто потреблялись еще до того, как попадали в обеденный зал. Однако на неорганизованных площадках эта язва сохранялась - в конце 1920 г. кто-то сильно отравился на Сухаревке, после чего сам рынок ненадолго закрыли.

Новая экономическая политика 1921 г., восстановившая частную торговлю, живительным дождем пролилась на общепит, но современные обозреватели, отмечающие, что «частники возродили всю прежнюю систему питания», правы лишь отчасти. Действительно, многие предприятия всплыли, утратив только твердый знак в названии, и принялись за обслуживание никогда не унывающей буржуазии. Однако лицо нового снабжения определяли не они, а множество крупных и мелких столовок, иногда вынужденно вегетарианских (кстати, фальшивый заяц, упомянутый классиками для смеха, на самом деле представляет собой старинное блюдо из мясного фарша), относительно чистых и недорогих. Одна из них открылась в известном здании на Арбатской площади, что тут же воспел неутомимый пролетарский поэт: «Здоровье и радость – высшие блага, в столовой Моссельпрома – бывшая «Прага».

«У Филипп Иваныча спросите. Он официант, он врать не будет»

Хотя современные авторы не без оснований ставят советскому общепиту в вину то, что в первую и главную очередь он кормил свой личный состав, кое-что оставалось простым смертным. Чтобы ни говорили ресторанные критики наших дней, главная особенность новой системы заключалась в том, что власти обеспечивали доступные цены на исходные продукты. Правительство считало общепит государственным делом, и в отсутствие войн и блокад работник почти всегда мог получить калории, необходимые для решения народнохозяйственных задач. По всей стране, от Арбата и до Владивостока, ширилась сеть столовых, кафе, закусочных, домовых кухонь, блинных и т.п., отличавшаяся не меньшим разнообразием, чем при царе, причем, по крайней мере, во второй половине XX в., предложение алкоголя в общепите ограничилось ресторанами и кафе; столовые могли предлагать только пиво, и то не всегда. Первоначально они, как и рестораны, обслуживались «подавальщицами», и лишь затем возникла система раздачи, при которой сам посетитель доставлял от кассы обед к себе на стол. В середине 30-х на нее оказали отрицательное влияние стахановские идеи – раздатчиц стали высвобождать, отчего выросли очереди.

Слабым местом системы оставалось качество блюд, и, вопреки великому писателю, дело было не в использовании испорченных продуктов – на это могли решиться только те работники, которым хотелось свести знакомство с прокурором. То ли в силу масштабов производства, то ли в отсутствие официальных способов заинтересованности поварских коллективов так повелось, что если требовалось похвалить самоделку, ее сравнивали с заводской работой, если же хотели превознести еду, приготовленной в столовой, говорили – как будто домашняя. Сделать столовскую еду вкусной власти пытались постоянно, повышая квалификацию поваров и заклиная их в неподражаемом стиле 30-х гг.: «Чтобы хорошо приготовить щи для столовой, нужно быть активисткой нашей жизни. Повар, который равнодушен к нашему строительству, никогда не накормит хорошим обедом рабочих». Постепенно расширялся ассортимент – уже в 1945 г. лучшие столовые Москвы предлагали до четырех первых блюд, 6-7 вариантов вторых. Но все усилия оказались напрасны – еда в столовой была доступной, относительно здоровой, достаточно питательной, но – в этом была ее особенность – она в лучшем случае была съедобной; «активистами нашей жизни» советские повара, видимо, так и не стали.

Кроме того, по-видимому, с самого начала столовский бизнес приспособился ловчить. Например, проверка 130 московских столовых в 1930 г. выявила не только неудовлетворительное санитарное состояние, невысокое качество пищи, «грубое обращение штата с потребителями», но и прямые хитрости: в столовой № 226 вместо 110-граммовых котлет отпускались порции в 75 грамм. «В столовой № 171 буфетчик Ковякин экономил на икре и в бутерброд клал вместо 25 г только 15 г икры. В этой же столовой обнаружено возмутительное повышение цен, до 11 часов утра за 100 г сыра брали 24 коп., в 3 часа дня 25 и в 6 часов вечера 26». Хотя несколько буфетчиков были сняты с работы и привлечены к уголовной ответственности, такие порядки существовали все 70 лет советской власти. О масштабах явления достаточно свидетельствует тот факт, что любой водитель, прикомандированный для работы в столовой, ежедневно получал из личных средств заведующей сумму, ненамного уступавшую его дневному заработку.

Снова пьют здесь, дерутся и плачут под гармоники желтую грусть

Теми же болезнями страдали тресты ресторанов и кафе, о которых также любят вспоминать старожилы (про завораживающих цыплят «Арагви», вызывавшее непонятный ажиотаж кафе-мороженое «Космос», служившее средством поощрения передовиков промышленности «Седьмое небо»). К тому времени ушло в прошлое виртуозное мастерство официантов, не отличались искусством повара, персонал отличался повышенным чувством собственного достоинства и не стремился к созданию уюта для посетителей. Как и всякое социалистическое предприятие, ресторан был обязан выполнять план, что влекло вымывание недорогих блюд, и, разумеется, о том, чтобы заказать там чашку чая, не могло быть и речи. Но посетители шли туда не за чаем и даже не за едой – ресторан, особенно после обострения антиалкогольной политики, стал единственным местом, где можно было выпить после закрытия магазинов (не случайно ресторан в советском просторечии именовался кабаком). Поскольку количество посадочных мест в советских храмах Ганимеда было строго ограничено (считалось, что норма для Москвы составляет 45 мест на 1000 человек населения, и при советской власти ее не удалось достичь даже на 50%), очереди у ресторанов стали привычным явлением еще с довоенной поры. Знатоки вспоминают, что в 1939 г. в ресторан не пустили популярную киноартистку Серову. Позднее работники отрасли пересмотрели свои взгляды на равноправие граждан и обеспечивали беспрепятственный доступ за небольшое подношение.

Для малообеспеченных слоев населения существовала альтернатива: по вечерам они использовали в качестве распивочных столовые и чебуречные. Персонал закрывал на это глаза, во-первых, потому, что спрос на его услуги к концу дня заметно уменьшался, во-вторых, в его пользу удерживались пустые бутылки, остававшиеся после таких застолий, в-третьих, кое-какую продукцию заведения посетители все же потребляли в виде небогатой закуски. Особенно славилась чебуречная на ул. Богдана Хмельницкого, потолки которой были расписаны неизвестным художником в стиле Петрова-Водкина, и потому именовалась в народе «Три лошади» (хорошо насиженное место и сейчас используется под трактир, судя по ценам, явно не для извозчиков).

Дефицитом ресторанных мощностей некоторые партийные круги объясняли и стойкость традиции дополнительного вознаграждения официанта в виде чаевых, которая благополучно пережила все социальные катаклизмы XX в. В 1924 г. союз работников народного питания выступил с инициативой отмены чаевых, которую с большим подъемом поддержали официанты, «не желавших мириться с цуканьем, с хамской заносчивостью кутящих нэпачей». Тех, кто все же соглашался на эту «оскорбительную и возмутительную» форму оплаты, должно было обезоружить введение расчетов через специального работника, «цалкельнера», тогда как официант от них полностью отстранялся. Во всех предприятиях трактирного промысла в Москве расклеивались плакаты, указывающие на позорность дачи и принятия «на чай». Отмечалось, что чаевые это та же взятка, и они будут преследоваться по соответствующим статьям уголовного кодекса. Как признавал сам союз, чаевые не могли исчезнуть в один момент, и проблема, видимо, заключалась не только в дефиците мест (к 1989 г. их в Москве было почти 932 тыс.), эта практика существует по сей день.

«Котлета с картошкой, тефтель с рисом… Потом поменяемся…» «Менять запрещено!»

Интересно, что под занавес советской власти рестораны, традиционно открывавшиеся ближе к вечеру, включились в обслуживание работающего населения, предлагая нечто вроде бизнес-ланчей под названием комплексных обедов (посетитель мог выбирать между 2-3 строго определенными наборами блюд). То ли власти решили улучшить быт трудового народа, то ли обжорную отрасль заставил шевелиться хозрасчет, но почти все рестораны стали открываться в обед и активно привлекать на котловое питание высокооплачиваемых работников. Все кончилось теми же очередями, которые могли тянуться несколько часов, о чем в газетах писали уже стихами. Поэтический хронометраж посещения ресторана «Лабиринт» на проспекте Калинина выглядел так: «12.43 – Минут свободных масса. 12.45 – Увы, в осаде касса. 13.22 – Стою в «хвосте» за чеком. 13.27 – Еще три человека. 13.33 – Чек наконец-то взял я. 13.45 – Стою в «хвосте» у зала. 14.03 – Вошел, за стол сажусь. В минуты эти испытываю грусть. Пустых столов две трети. 15.00 – Ура! Несут лангет. 15.20 – Я пообедал. Браво! 15.30 – За что держу ответ я на ковре у зава!».

Отдельную страницу в истории ресторанного бизнеса, к которому, в конце концов, свелся весь общепит, по праву занимает кооперативное движение конца 80-х гг. прошлого века и особенно кафе на ул. Кропоткинской, 36. Организованное гражданином, находившимся во всесоюзном розыске, под предлогом необходимости дать трудящемуся вкусную и доступную еду, оно установило цены, в 10-20 раз превышавшие столовские и раза в 2-3 ресторанные (инструктивные письма, которые пытался вручить ему Госкомцен, гражданин отказывался принимать, считая их незаконными). При этом ничего особенного кафе не предлагало, современный ценитель, вспоминая ту эпоху, называет кропоткинскую еду «никакой». Но это было еще не все, не прибегая к логическим связкам и переходам, организатор поставил вопрос о праве принимать за свой труд иностранную валюту, которая пригодилась бы в целях развития нового дела. Власть и на этот раз с ним согласилась. Сейчас шустрое заведение ничем не выделяется среди ресторанов средней категории, и о его славном прошлом ничто не напоминает, кроме вывески.

Служебный вход

Еще одной особенностью советского общепита всех разновидностей было развитие закрытых ведомственных столовых, которые высоко ценились служилым людом учреждений. Некоторые из них, посещавшиеся широким кругом граждан, как, например, библиотека Ленина, могли иметь две столовые – для всех и только для своих. Но и это не устраивало местных гурманов, которые отчаянно пытались прикрепиться к более престижным точкам вроде столовой Дома дружбы народов, еще более отвечавшим их возросшим культурным запросам. Классик подмечал, что и общедоступные рестораны не всегда устраивали любителей вкусной и здоровой пищи в связи с недостаточным качеством блюд и угрозой получения «виноградной кистью по морде». Тенденция пережила советскую власть – лучшие столовые и сейчас принадлежат предприятиям. Как пишет «ресторанный критик», еще недавно казалось, что c приходом бизнес-ланчей столовые и вовсе спишут в утиль за ненадобностью. Ничуть не бывало — «позднесоветская» столовка и сегодня отыщется в любом серьезном учреждении. За последние год-два в их полку прибыло немало новобранцев — уютнее, чище, дороже, вкуснее, с намеком на прошлое, ведь советское ретро нынче в моде».

Любопытно, что эту тенденцию уловили предприниматели с острым нюхом. В широком диапазоне московского общепита - от возрожденного центра культурной жизни «Праги» (которая по-прежнему несет в массы салатики по 1100 руб.) до разнообразных производителей шаурмы – стали появляться столовые с подчеркнуто советской обстановкой; в ГУМе даже украсили стены плакатом «Помоги, товарищ, нам – убери посуду сам». Правда, расценки – до 400 руб. за более или менее плотный обед – приближают эту столовую к недорогим ресторанам. К тому же уровню относится и ресторан «Служебный вход» в бывшем институте марксизма, организовавший «линию раздачи» с подносами - цены и здесь возвращают посетителей на грешную землю. Винить содержателей за это не приходится – сделать пищевые продукты доступными может только государственная политика в области здорового питания, которой нет и, скорее всего, уже не будет.

Н. Голиков